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目前，国内外食品安全屡遭质疑，人们对食用色素的使用也提出了更高的要求，相对于大多数具有致癌风险的人工合成色素，天然植物色素更受到人们的欢迎。天然色素将成为食品、药品、化妆品等产品不可缺少的重要添加剂。研究表明，枣皮红色素主要为类黄酮类、橙酮类物质、黄烷醇类和黄酮醇类物质。枣皮中除类黄酮外，花青素和多酚类等药用成分含量也很可观，其他物质还包括总酚酸和花色苷等。实验证实，枣皮红色素的总抗氧化能力与其黄酮类物质含量之间呈正相关性。枣皮红色素还具有一定的抗还原能力，一定浓度食品添加剂对其影响不大。因此，枣皮红色素具有重要的实用价值。
枣皮红色素以色泽浓郁纯正，水溶性好，以具有消除自由基、抗氧化、抗肿瘤、抗衰老等多种药用功效而著称。目前开发和利用这一天然色素资源还存在许多问题，前人也对其理化性质做了一些初步的研究，但对其质量指标测定和安全性分析还鲜有报道。本文以木枣皮为原料，经酶解和微波超声波处理后用一定浓度的NaOH溶液提取枣皮红色素，对枣皮红色素制品的理化指标、质量指标及安全性进行研究和分析，旨在为食品添加着色寻找一种优质的天然色素资源。 实验以木枣皮为原料，经酶解、微波超声波萃取仪辅助处理、离心、抽滤和真空减压浓缩后获取红色素制品，并对其的理化性质、质量指标及安全性进行研究。红色素制品呈枣红色颗粒状，具有枣香味;易溶于水、甲酸，不溶于其他有机溶剂;对温度、部分金属离子(K+、Mg2+、Zn2+)、蔗糖、苯甲酸钠、柠檬酸具有较好的稳定性;光照对红色素制品有一定的影响，红色素吸光值呈现先降低后升高的趋势;红色素制品对酸碱度十分敏感，在pH值1. 0～7.0范围内不稳定，pH值7.0～14.0较稳定;红色素制品色价为6.52，着色力较弱;经微生物检测，红色素制品菌落总数8×10-5 CFU/mL，细菌污染的可能性很低，大肠菌群MPN值＜3，显色呈阴性，无大肠杆菌。结果表明，枣皮红色素是水溶性极好的色素，具有较好的稳定性，且安全、无毒，可用于食品添加剂的研制。 |
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