一、前言

　　乳是人类及其它哺乳动物最初赖以生存的食物，它营养丰富，美味适中，是自然界赐与人类最完美的食品。随着人们生活水平的提高，健康意识的增强，乳制品的消费不断增加，乳制品在整个食品结构中的份额越来越大，“回归自然，返朴归真”已成为当今人们饮食消费的一种时尚。

　　乳香是人们最为熟悉和喜爱的香气之一，刚挤出来的牛奶称为新鲜牛奶，是一种稳定的乳化体，有较淡的奶香味，牛奶在储存、加工过程中，在热、光、氧气、酶以及微生物的共同的作用下，牛奶中香成份的数量和含量均有一定的变化牛奶中香味也会相应削弱，奶可通过香精弥补牛奶香气的缺陷，使人们在享受牛奶高营养的同时也满足对牛奶的香气品质的要求，是乳品加工和食品香精企业共同的课题。而优质的乳香香精的合理添加，不仅能够达到牛奶所特在有的嗅觉和味觉的高度统一性，而且能够有效地提高产品质量。

　　二、乳香香精的机理与特点

　　2.1牛奶香成分的介绍

　　牛奶的成分十分复杂，至少有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类，气体等。牛奶的香成分主要来自脂肪水解生成的系列脂肪酸及其受热生成的内酯类，酮类等化合物。其中酸类有丁酸、己酸、辛酸，葵酸、十二酸等。内脂类有丁位葵内脂、丁位十二内脂等。酮类有丁二酮、甲基系列的酮，醇类有己醇、辛醇、葵醇等。醛类有辛醛、葵醛、庚稀醛等。这些香成分的一定的比例生成牛奶香气。

　　2.2乳香香精的介绍

　　与奶制品的品种相比，乳香香型食用香精有鲜奶、炼奶、干酪、酸奶等香型。当然这些乳制品所含的香味成分品种并无大的差别。只是在数量和比例上有所不同，从而形成了不同的香味。乳香香精的生产技术主要有三种方法：调香法、酶法和调香相结合的方法；发酵法和调香法相结合的方法。调香法制成的香精是由一些化学合成的单体物质、溶剂(以乙醇、丙二醇为主)找载体以及某些食品添加剂所组成的具有一定的香型的混合物。后两种方法分别利用酶解物、发酵物，强调香修饰。通过乳化工艺加工而成的香精。比较而言，后两种方法主要采用的是天然物质，因而较采用物质的前两种方法，香气更加自然逼真。

　　三、发酵法乳香香精的原理和特点

　　3.1发酵法乳香香精的原理

　　以发酵法与调香相结合的乳香香精是以鲜牛奶为基本原料，利用自行分离、筛选、诱变、复选的安全产香菌对牛奶进行发酵，再经过进一步的生化技术处理，制得香气自然、柔和的发酵物。以炼奶香精为例，在每吨牛奶中添加300—400克，与加入纯调配的奶香精相比，能明显增强自然的牛奶香气，无刺激感。

　　3.2发酵法乳香香精的特点

　　一是产品香气自然柔和和该发酵乳香精香气成分复杂，它既包括了牛奶原有的香气成份，又增加了众多微生物发酵产生的香气物质，通过色质联用分析，共检出有机酸、醇类、羰基类、各种酯类、内脂类、硫化物等近百种香味成分。这些成分比例适宜，与天然牛奶十分相近。其香气自然柔和，是纯人调配技术所难达到的。

　　二是产品的安全性高，该香精各项理化卫生指标符合国家有关的技术标准，通过卫生防疫机构的急性毒理性实验，证明其安全可靠。无明显的毒副作用。用发酵底物取代丙二醇做溶剂，既丰富了产品的香气，又具有极高的安全性。减少了丙二醇带来的低毒性。

　　三是产品赋香效果好。目前市场销售的以丙二醇为溶剂的香精，所含有的脂肪酸，一般不是直接从乳脂肪中提取的。其比例也难达到天然牛奶的程度。而且刺激性大，不柔和。而发酵乳香精恰恰能弥补这个缺陷。发酵乳香精基料中的香成分，按自然配比，互相协同，通过添加这类的香精，使牛奶的奶香香味自然、饱满、逼真，明显提高加香产品的质量和档次。

　　结论

　　根据实验发现，把以调香法和发酵法两种不同工艺制成的炼奶香精。按相同的比例(每公斤加入0.4克香精)加入到牛奶中，经过品尝比较，前者香味不细腻，明显有刺喉感。而后者牛奶香味饱满、悠长。

　　总而言之，牛奶的加香要恰到好处，精益求精，应该选择天然香味为底物的乳化香精，以自然的方法获得奶香物质，再添加到奶香中，才是纯牛奶加香的正确方法，才是崇尚自然，回归自然之所在。