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食品中的香气缘于多种呈香的挥发性物质，通过人的嗅觉来感知。 人类对食品的风味具有本能的警惕性，对不熟悉或者感觉不对的气味和风味常常不愿意食用，对于具有特征性很强、熟悉风味的食品才会放心大胆地食用。但一些食品由于加工工艺、加工时间等限制，香味往往不足，或香味不正、香味特征性不强，这时候食用香料、香精就派上了用场。 食用香料和香精都属于食品添加剂的范畴，常被添加到食品中用于改变食品的风味。香料是具有一定香气、用于调配某种香精或者增香的物质，有的香料可以用于调制香精，有的香料也可以直接添加在食品中。常用的食用香料有肉桂、丁香、孜然籽、胡椒、八角、茴香以及其中的提取物等。香精则是由人工调配出来的多种香料和辅料混合而成的浓缩品。食用香精在食品中的添加量一般是0.1%~0.6%。香精里面的成分还有酒精、蒸馏水、色拉油等可食用的载体。 作为食品添加剂，虽然在整个食品中的添加量很小，但它却能给予食品不同的风味，使食品香味得以补充、加强和改善，除了满足人们对美食、美味的要求外，还能刺激消化液分泌，有助于促进人的食欲和帮助人体消化。 值得关注的是，作为国家批准使用的食品添加剂的香料、香精本身并不存在安全问题，但由于存在一些不科学的使用问题，使消费者对香料、香精产生误解。那么，哪些行为属于不科学使用的呢？ 一是在不该加香的食物中添加香料、香精。食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》中规定，以下食物没有加香的必要，不得添加香料、香精：巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、稀奶油、植物油脂、动物油脂、无水黄油、无水乳脂、新鲜水果、新鲜蔬菜、冷冻蔬菜、新鲜食用菌和藻类、冷冻食用菌和藻类、原粮、大米、小麦粉、杂粮粉、食用淀粉、生鲜肉、鲜水产、鲜蛋、食糖、蜂蜜、盐及代盐制品、饮用天然矿泉水、饮用纯净水、其他饮用水。另外，国家还规定，凡使用范围涵盖6个月以下的婴幼儿配方食品不得添加任何食用香料，较大婴儿和幼儿的食物只能添加少数几种食用香料。 二是掩盖食品腐败变质。《食品添加剂使用标准》中规定，食品添加剂的使用原则是不应掩盖食品腐败变质、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。如果企图用浓烈的香料、香精掩盖变质的食材，就是欺骗了消费者，属于违法行为。 三是超量使用。很多人对食品中添加香料、香精有所顾忌，担心过多摄入会影响人体健康。不过和防腐剂、食用色素等不同，食用香精倒是一种相对比较安全的添加剂，这是因为食用香料、香精是一种能够自我限量的添加剂。 因此，科学使用香料、香精对人体的危害微乎其微。不过，随着食品工业日益发展，香料、香精使用逐渐普遍，消费者的味蕾对于香味识别阈值也在逐年提高，从而可能造成香料、香精在使用过程中逐渐增量。可见，“重口味”不是一个好习惯。 需要指出的是，市面上出售的香料、香精必须属于经毒理学评价试验证明对人体无害的物质。香料生产绝不能为了降低成本或提高产品留香效果，采用未经许可品种，更不能使用化工原料替代食品原料。否则，就属于在食物中擅自添加非食用物质的行为，必将受到法律的严惩。 |
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