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技术基本情况 肉味香精是一类新型食品香精，主要包括猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精等，广泛应用于方便食品、肉制品、调味品、膨化食品、速冻食品、菜肴等中。 中国第一代肉味香精以酵母抽提物、水解植物蛋白为主要原料通过热反应法制备，于1983年前后投产，产品象真性差。 中国第二代肉味香精于20世纪90年代由北京工商大学孙宝国团队研发成功，以肉和骨头为主要原料，通过一次生物酶解和热反应法生产，2000年获国家科技进步二等奖。该技术生产的产品肉香浓郁，是目前国内普遍采用的肉味香精生产技术。但该技术生产的肉味香精不同肉的特征风味不足、缺少煲汤炖肉的原汁原味的感觉。 2002年以来，在北京市自然科学基金、国家自然科学基金、国家科技支撑计划等项目的支持下，北京工商大学孙宝国团队开始了中国第三代肉味香精研究攻关。提出了“味料同源”的中国特色肉味香精制造新理念；攻克了脂肪调控氧化、肉蛋白多级靶向酶解、低度热反应3项核心技术；设计制造了高效节能的气升式内环流脂肪氧化设备；获得授权发明专利3项，形成了具有自主知识产权的中国第三代肉味香精生产技术，核心技术主要包括： 1． 中国特色肉味香精制造新理念 针对以DSM为代表的外国公司用植物蛋白水解物和酵母提取物为主要原料制造肉味香精的“非肉源”理念，根据肉香味的形成机理、结合中餐菜肴的烹调理论和烹调技术提出了“味料同源”的中国特色肉味香精制造新理念。 “味料同源”的核心是“肉源”。制造牛肉香精用牛肉和牛油为主要原料；制造猪肉香精用猪肉和猪油为主要原料，依此类推。用肉为主要原料制造的肉味香精是“绿色”产品，符合食品工业“天然、营养、安全、回归自然”的世界潮流，实现了让消费者放心的愿望。 2． 脂肪调控氧化技术 根据烹调过程中脂肪氧化产生特征风味的机理，设计了热空气调控氧化动物脂肪的新工艺，研制了专用于脂肪调控氧化的气升式内环流反应器，确定了用于原味肉味香精制造的脂肪调控氧化工艺条件和调控氧化脂肪的控制指标，生产的调控氧化脂肪能有效增强肉味香精的特征风味，降低脂肪用量、延长保质期。 3． 肉类蛋白多级靶向生物酶解技术 通过Q-TOF分析肉在炖煮和酶解过程中多肽和氨基酸的分布，发现肉蛋白一次酶解产物与相应的肉汤的多肽和氨基酸组成有很大差异，这是导致肉味香精缺乏原汁原味感觉的根本原因。据此，采用多种不同专一性的酶对肉进行分阶段组合靶向酶解，使组合酶解物与肉汤的多肽、氨基酸组成相似，并且含量超过肉汤的50倍，有效增强了肉味香精的原味和香味强度，提高了肉的利用率。 4． 低度热反应技术 采用与传统煲汤、炖肉类似的炖煮热反应工艺，使调控氧化脂肪、肉靶向酶解产物、辛香料等在短时间内发生低度热反应，形成与炖煮肉汤类似、特征风味突出、协调柔和的第三代肉味香精，并且有效地保持了原料中的营养成分。 |
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