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休闲小鱼仔制作工艺
近几年湖南及全国市场出现了“小鱼仔”休闲食品，采用真空包装，售价1-2元/袋,市场反映较好,已形成一个较大的市场。 小鱼仔生产工艺： 鱼仔筛选→清水浸泡→卤水卤制→油炸→调味→真空包装→高温杀菌→成品 小鱼仔原料采用进口小海鱼，先经过筛选，去除干鱼仔中的杂质（如鱼头、碎末、盐粒），然后用清水浸泡1—5小时，目的是脱盐去苦味，因为海鱼盐分较高，脱盐便于调味。浸泡完后捞起清洗晾干，进行卤制，卤水可采用一锅卤加姜、料酒、白糖等，主要是去除海鱼腥味和基础调味，卤制时间5—20分钟，捞出凉冷进行油炸，油炸温度170—190℃，时间2—5分钟，主要使鱼仔脱水，收紧组织，增加香味，口感。炸后就可以调味，可以使用我公司的108B、609、9177、9188、调制配方类似麻辣湿货。然后真空包装、杀菌。杀菌可以采用高温高压杀菌或巴氏灭菌，主要看鱼仔水份含量而定。 |
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