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食品各有其独特的光彩、香气与滋味，但为了某种需要，有时还得借助于不是食品的化学物质。染红蛋要用染料，炒五香豆要用糖精。那么染蛋用什么染料?糖精是不是糖呢?红蛋染色不应该用普通染料，可用红曲米色素；糖精不是糖，是一种甜味的人工合成化学物质。它们都属于食品添加剂。 由于一般的染料含有有害的化合物，如镉、铅、汞、砷以及苯、苯酚、苯胺等对人有害的物质，同时有的染料本身就有毒，进进人体后可引起急慢性中毒(有的可使动物生肿瘤)，因此尽对不能用于食品中。食品染色，要用食用色素。食用色素有两类：自然食用色素，如红曲米、姜黄等等，它们一般无毒；人1二合成食用色素，我国有关部分规定，仅在部分食品上可用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝，但肉类及其加工品、鱼类及其加工品、水果及其制品、调味品、婴幼儿食品及饼干和糕点上都不可用，但糕点上彩妆可用。 糖精是一种合成甜味剂，它并没有营养作用，但其甜度为蔗糖(砂糖)的400倍左右。用量过大反而有苦味。婴幼儿食品、病人食品和大量食用的主食(如馒头、发糕)都不应使用。酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、饼干和面包中最大使用量为0．15克／千克。 其他添加剂如抗氧化剂、脂肪或含脂肪多的食品，长期存放后会有令人不快的味道，这是脂肪酸败变质引起的，可使用抗氧化剂以阻止脂肪的酸败(氧化)，如一些自然的香料花椒、桂皮、茴香、丁香、姜等。豆油本身不易于酸败，电可在脂肪中加进适当比例的大豆油，其抗氧化效果也不差，这可能与其所含的维生素E有关。 为防止食品变坏，还可用苯甲酸钠(安息香酸钠)、山梨酸。它们对细菌、酵母、真菌有作用。二者对人体毒性作用均较小。 总之，随着食品产业的发展，作为食品产业重要组成部分的食品添加剂也不断增加。它在改善食品色、香、昧，调整食品营养构成，进步肉类、乳及乳制品、鱼类、饮料等食品质量和档次，改善食品加工条件，延长食品的保质期等方面作出了重要贡献。但是很多添加剂对健康有危害，因此不可滥用。早在20世纪80年代我国就先后颁布了《中华人民共和国食品卫生法(试行)》、 《食品添加剂使用卫生标准》、《食品添加剂卫生治理办法》等30个国家标准。这些标准及法规，使食品添加剂从研制、生产、销售到使用逐渐走上了法制治理轨道。 |
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