“吃得健康，吃得安全”的观念已经深入到消费者心里，除了关注保质期外，人们更加注重食品的配料和成分。因此，市场上那些标注“不添加防腐剂”等字眼的食品更受到青睐。

然而，“不添加防腐剂”的食品真就更健康吗？

“不添加防腐剂”食品受追捧

“不添加色素和防腐剂，保质期12个月”，在超市购物时，消费者李小姐从一些食品的包装上看到了这样的标注。她毫不犹豫地选择标有“不添加防腐剂”的食品放入购物车。“防腐剂都是化学合成的，不添加防腐剂的食品肯定更安全，如果标注‘不添加防腐剂’，我会优先选择……”这是李小姐和许多与她持有相同消费观的人的一致理由。

目前，市场上标注“不添加防腐剂”、“纯天然”的食品越来越多。在北京某超市里，记者看到很多食品都打出了“不添加防腐剂”的宣传，一款名为“果言果语100%果汁”的饮料，除了在包装正面标示“不加白砂糖”的字样外，还在包装上标示“不加防腐剂、不加色素，最大限度保留了产品的天然营养成分和纯净果味”；汇源100%橙汁在包装上标注“不添加防腐剂，果汁更营养、更安全”；椰树牌椰汁则用黄色字体标注不加香精、防腐剂和色素，而宝矿力水特则是将着色剂、糖精钠和防腐剂作为不添加的卖点……此外，一些酸奶、调味品、蜜饯等食品也将不添加防腐剂作为卖点。

商家的这种宣传受到了大部分消费者的认可，而且在消费者心中形成了“不添加”等于更健康的观念——“防腐剂不是对人体有害吗？同类产品中，我偏向于购买不含防腐剂的产品。”在采访中，大部分消费者都认为标注“不含防腐剂”的食品更安全。

而打上“纯天然”、“不添加防腐剂”宣传的食品，价格自然也是水涨船高。在饮料售卖区，九龙斋酸梅汤打出全天然酸梅汤的宣传，其配料上标注为“水、乌梅、冰糖、桂花、山楂、甘草、陈皮、精制盐……”400ml装的售价为3.8元，而另一品牌添加苹果酸、焦糖色、食用香精的酸梅汤500ml装仅售2.5元。即使同一款品牌，其零添加产品与含有防腐剂的食品价格也有不同——标注不含防腐剂、不加色素的200ml装汇源100%橙汁，售价3.95元，而另一款添加柠檬酸、安赛蜜、食用香精的橙汁，价格仅为1.99元。

但如果仔细查看这些“不添加防腐剂”食品的成分表，可以发现部分产品虽然标称不含防腐剂、色素、香精等，但却含有其他食品添加剂，如宣称不添加香精、防腐剂、色素的椰树椰汁，其配料中有乳化剂；宣称不加着色剂、糖精钠和防腐剂的宝矿力水特，其配料表中含有柠檬酸、柠檬酸钠、氯化纳、氯化钾、苹果酸、葡萄糖酸、谷氨酸钠、氯化钙、维生素C等成分。

不添加≠不含防腐剂

目前，在食品外包装上标注“不添加防腐剂”等逐渐形成一种趋势，一些消费者开始将“是否含有防腐剂”作为选购食品的参与因素。实际上，“不添加任何防腐剂”与“不含防腐剂”，完全不是一回事。

“不含防腐剂”是厂家在生产过程中不添加任何防腐剂，而且其使用的生产原料也没有防腐剂；而“不添加防腐剂”仅表明厂家在生产加工产品过程中不添加防腐剂，但不排除生产原料中含有防腐剂。

中国农业大学食品安全与工程学院副教授范志红认为，防腐剂在食品中的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不让细菌和霉菌在食品中产生毒素，或是大量繁殖引起疾病。她指出，现在使用较多的防腐剂主要为苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素等。苯甲酸钠毒性非常低，经多年使用，并未发现在规定使用量下添加会对人造成危害。酱菜、果酱、调味品和饮料中往往加入山梨酸钾，这种防腐剂也是无毒无害的，可以被人体代谢，这些防腐剂都是安全的。防腐剂的真正危险在于两方面：一是用国家不允许的物质来给食品防腐，比如用甲醛来给水产品防腐；二是个别食品企业超标、超范围使用防腐剂，也会给消费者健康带来威胁。

据介绍，是否添加防腐剂是由不同性质的食品和不同的生产工艺决定的，部分产品本身就不需要添加防腐剂，不能单纯看是否添加防腐剂来判定食品安全不安全。范志红认为，没有标注“不添加防腐剂”的产品不一定就含有防腐剂，而标注“不添加防腐剂”的产品也未必一定健康。有些食品的生产加工过程中，完全不需要添加防腐剂。比如方便面经过油炸并干燥后，能被腐败微生物利用的水分已经不复存在，即使不加防腐剂也不会腐败；罐头食品经灭菌后立即装入无菌密封包装，罐内细菌已被杀死，也不需要添加防腐剂。因此，食品包装上标注的“不含防腐剂”并不代表厂家的技术有多先进，只是利用消费者不了解加工过程和追求健康的心理来促销产品。

“方便面和罐头食品中不用防腐剂，以前是，现在也是。”范志红表示，经人工加工处理之后，水分含量不够低，需要较长时间常温下保存的加工食品，多数会使用防腐剂，比如酱油、醋、果冻以及某些糕点等都可能添加防腐剂。

不添加或许不安全

现在许多食品都在强调不添加防腐剂，似乎这样才最健康，其实并不一定。有些食品如果没有防腐剂，非常容易被细菌污染，所以这类食品，必须添加防腐剂才能保证安全。

实际上，使用防腐剂的主要目的是为了保证食品安全，合理加入防腐剂可以杀灭侵犯食物的微生物，防止食品腐败。某些情况下，不含防腐剂的食品可能更不安全。

“如果需要添加防腐剂的食品没有添加，会缩短食品寿命，增加食品的危险程度，合理使用防腐剂有利于提升食品安全。比如香肠如果不使用防腐剂，很容易被细菌污染；面包如果不添加防腐剂，只能放置几天，如果发霉可能面临较大的风险。”范志红表示，从营养学角度说，食材越新鲜，营养价值越高，最好少吃加工食品。但为了方便保存，许多食品必须通过添加防腐剂来延长保质期。

此外，需要注意的是，很多标注不含防腐剂的产品其盐或糖含量往往比同类产品高。范志红解释说，有些标注“不含防腐剂”的食品是通过添加大量的盐和糖来实现保存的，对人体的危害可能会超过合法添加的防腐剂。盐和糖是天然防腐剂，能抑制细菌，要想达到防腐的效果，必然会大量加入盐或糖。

但盐摄入过量会诱发高血压风险，而摄入过量的糖则易导致肥胖，诱发糖尿病等疾病的发生。

如果想尽可能少地摄入防腐剂，该怎么办呢？据了解，有些食品可以不必担心防腐剂。一是非常干燥的食品，干到一定程度，微生物无法生长，如豆类、坚果、粮食、挂面、奶粉、鱼干、腐竹等食品，都可以不加防腐剂而在室温下长期保存；二是冷冻保存的食品，比如各种速冻食品，微生物难以在低温环境下繁殖，这类产品不用添加防腐剂。

当然，最好的办法是食用新鲜的食品，不过多依赖加工食品。这样不仅不会接触到太多的防腐剂，与香精、色素等其他食品添加剂也不会过多“亲密接触”。