随着食品工业的迅速发展，食品添加剂在食品工业中的应用越来越广泛，为了规范食品添加剂的使用，各国都制定了相应的法规和标准。近年来，在我国发生的非法添加“苏丹红”和“三聚氰胺”的食品安全事件后，社会公众对食品添加剂的安全性非常关注。为此，有必要对食品添加剂的概念、作用、使用原则和使用过程中存在的问题以及加强我国食品添加剂安全控制措施进行探讨。

一、食品添加剂的概念和范畴各国食品安全法律制度的不同，对食品添加剂的概念及涵盖的范围亦不尽相同。

1、食品添加剂的概念国际食品法典委员会(CAC)定义的食品添加剂是有意加入到食品中，在食品的生产、加工、制作、处理、包装、运输或保存过程中具有一定的功能作用，其本身或者其副产品成为食品的一部分或影响食品的特性，其本身不作为食品消费，也不作为传统的食品成分的物质，无论其是否具有营养价值。食品添加剂不包括污染物和为了保持或增加食品的营养价值而加入到食品中的物质。在我国，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在欧盟，食品添加剂是指在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或存储过程中，出于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质。在美国，食品添加剂是有意使用的，导致或者期望导致它们直接或者间接的成为食品成分或者影响食品的特征。尽管各国对食品添加剂的定义不完全相同，但其关于食品添加剂的定义都涵盖了食品添加剂的以下几个特征：

(1)与食品中天然存在的一些物质相区别，食品添加剂是在食品生产加工过程中，有意添加到食品中去的；

(2)加入到食品中的食品添加剂能够满足一定的工艺需求，如可以改善食品的色、香、味等感观特征，或者能够提高食品的质量和稳定性等；

(3)食品添加剂的本质是化学合成或者天然存在的物质。

(4)食品添加剂的定义和范畴是依据所在国食品法律规范规定的。

2、食品添加剂的范畴食品添加剂的范畴是指食品添加剂包含哪些物质，各个国家规定的范畴不尽相同，我国规定的范畴，除了各国都作为食品添加剂管理的物质外，还把食品营养强化剂、食品工业用加工助剂、食品用香料和胶姆糖基础剂物质等均作为食品添加剂进行管理。美国则把食品添加剂分为直接食品添加剂、次直接食品添加剂(类似于我国的食品工业用加工助剂)、间接食品添加剂(类似于我国向食品中有迁移的食品包装材料)。欧盟的食品添加剂不包括加工助剂、香料物质和作为营养素加入到食品中的物质等。澳新则对食品　　添加剂、加工助剂、添加到食品中的维生素和矿物质分别建立标准。

二、食品添加剂的功能分类与作用

1、食品添加剂的功能分类按功能的不同，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为23类，主要包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂及其他。

2、食品添加剂能够在食品中发挥的作用在食品生产加工过程中，根据生产工艺的需要，按照食品安全标准的规定合理使用食品添加剂，能够发挥食品添加剂的功能作用，达到以下目的：

(1)保持或提高食品本身的营养价值日常摄入食品是为了满足机体的营养需求。但是，在食品生产加工或者保存过程中，食品中的一些营养成分容易发生改变(食品营养素被氧化、食品的腐败变质)。如果在食品生产加工过程中按照规定加入一些抗氧化剂或者防腐剂，就能够有效避免营养素的损失。另外，在食品中加入营养强化剂，可以提高食　品本身的营养价值，对于防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们的健康水平具有重要意义。

(2)作为特殊膳食用食品的必要配料或成分在生活中，人们对一些特殊膳食的需求越来越多。如：糖尿病患者一般不能吃含糖的食品，但是人们对于甜味有着天然的喜好，所以需要特殊的“无糖食品”。如何能够既满足这些糖尿病患者对甜味的喜好，又能够不造成糖的摄入量增加，按标准批准使用的甜味剂就能够起到这种作用。在满足人们甜味感觉的同时，提供的热量却很低。

(3)提高食品的质量和稳定性，改进其感观特征食品添加剂在保证食品的质量和稳定性方面具有重要的作用。例如，使用乳化剂以保证一些脂肪乳化制品的水油体系的稳定性；加入抗结剂来保证易受潮结块食品的质量。另外，食品的色、香、味等感观特征是衡量食品质量的重要指标。食品添加剂中的着色剂、护色剂、漂白剂及食用香料等能够明显提高食品的感观特征，满足人们的不同需求。

(4)便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏食品添加剂有利于食品加工操作适应机械化、连续化和自动化生产，推动食品工业走向现代化。如：使用乳化剂能使方便面面团中的水分均匀散发，提高面团的持水性和吸水力，有利于蒸煮；用葡萄糖酸-δ-内酯作为豆腐的凝固剂，利于其机械化、连续化生产。

三、食品添加剂的使用原则为了保证食品添加剂的安全、合理使用，我国规定了食品添加剂的使用原则：

1、不应对人体产生任何健康危害食品添加剂必须经过严格的风险评估，确保其安全性。根据风险评估的结果制定食品添加剂使用范围和使用量的标准。食品添加剂的危险性评估程序主要包括通过毒理学试验和其他资料获得被评价物质的最大无作用剂量，除以一定的安全系数(通常为100)，得到被评价物质的ADI(每日允许摄入量)值。其意义是，消费者终生每日按照ADI摄入食品添加剂都不会带来健康危害。以其为允许摄入的标尺，根据可能的使用范围和使用量计算被评价物质的可能每日摄入量(EDI)，也就是危险性评估中的暴露量评估，它是对我们每天可能的实际摄入量的估计。将EDI与ADI进行比较，如果EDI低于ADI值，则其不会给消费者带来健康危害；如果EDI超过ADI值，则可能对消费者的健康带来危害，需要调整食品添加剂的使用规定。目前，我国《食品添加剂使用卫生标准》中规定的使用范围、使用量是建立在科学的评估基础之上的，因此，能够有效保证其不会给消费者带来健康危害。

2、在食品加工中具有工艺必要性，不能以非法目的使用食品添加剂为了保证食品添加剂在正常的生产工艺条件下发挥作用，我国的《食品安全法》及其实施条例和相关的法规、标准对食品添加剂的工艺必要性审查做出了明确而具体的规定。要求食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。国务院卫生行政部门根据技术必要性和食品安全风险评估结果，及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行修订。同时要求食品添加剂的使用不应掩盖食品的腐败变质、质量缺陷；不应以搀杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值。

3、在达到预期的效果下尽可能地降低在食品中的用量这一原则就是我们通常所说的“能不用就不用，能少用就少用”的原则，这一原则也是与上述其他的两个原则相辅相成的。该原则还有助于理解食品添加剂的使用规定，那就是标准中规定“允许”使用的食品添加剂品种、范围、最大使用量，并不是提倡在食品加工过程中“必定”要使用这些食品添加剂。在食品生产加工过程中确实需要使用某种食品添加剂时，应该尽可能地低于规定的最大允许使用量。

4、借鉴国际食品法典和其他国家的食品添加剂标准关注国际食品法典委员会(CAC)下设的食品添加剂专家委员会(JECFA)的评估意见、同时参照国际食品法典和其他国家的食品添加剂标准是我们在审查食品添加剂标准时采用的食品安全风险管理与交流的一项有效措施，尊重和了解国际食品添加剂风险评估的安全性资料，是我国食品添加剂标准审查的一项原则。

四、食品添加剂使用和管理中存在的问题与国际惯例一样，我国食品添加剂的管理实行允许使用名单制度，并针对允许使用的食品添加剂制定了具体的使用范围和使用量的规定。但是，在实际使用过程中，仍然存在以下问题:

1、擅自滥用非食用物质作为食品添加剂使用我国对食品添加剂实行允许名单制度，只有列入目录中的物质才可以作为食品添加剂使用。但是，违法者无视法律法规的规定，将不允许使用的物质作为食品添加剂添加到食品中去。如：苏丹红、三聚氰胺等不是食品添加剂，被违法添加到食品中；溴酸钾在2005年第9号卫生部公告明令取消该物质作为面粉处理剂使用后，仍然发现部分企业在使用该物质，属于严重的危害公共卫生罪，应当承担刑事法律责任。

2、擅自超范围和超量使用食品添加剂对于允许使用的食品添加剂，必须按照食品添加剂标准规定的使用范围与使用量。对于标准中规定的食品添加剂需要扩大使用范围或使用量的，必须按照《食品添加剂卫生管理办法》规的程序进行申报，进行危险性评估和生产工艺必要性的评价，批准后允许使用。但是，有些企业在生　　产过程中却不顾已有的规定，擅自超出食品添加剂的使用范围和使用量规定使用食品添加剂。

3、使用不符合质量规格标准的食品添加剂食品添加剂的使用中，对所使用的食品添加剂的质量规格标准也作出了规定，达到质量规格要求的物质才能作为食品添加剂。在专项整治中，发现有的食品生产者在食品加工过程中使用工业用白油、双氧水替代食用级白油、双氧水作为食品添加剂使用，这也是违法行为。

4、违反食品添加剂的使用原则使用食品添加剂在食品添加剂使用过程中，经常有违反食品添加剂使用原则的事情发生。如：我国食品添加剂的使用原则中规定，不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以搀杂、掺假或以伪造为目的而使用食品添加剂。例如，实际生产过程中，一些不法人员在植物油中添加味道类似于香油的香精生产“香油”，这就违反了食品添加剂的使用原则。

5、违反食品添加剂的标识规定，欺骗和误导消费者食品添加剂的标识包括食品添加剂产品的标识和添加了食品添加剂的食品的标识两个方面内容，在《食品安全法》、《食品添加剂卫生管理办法》、《预包装食品标签通则》等都有明确的规定。其主旨是通过标签标识的规定，让使用者了解所使用食品添加剂的基本信息，使消费者明确知晓所购买的食品中添加了哪些食品添加剂，以保障消费者的知情权。但是，在实际食品添加剂和食品的生产经营过程中一些生产者无视法律法规的要求，不正确地或者不真实地标识食品添加剂，误导和欺骗消费者。

五、加强食品添加剂安全管理措施的建议针对上述存在问题，提出加强食品添加剂安全管理措施的建议：

1、加强食品添加剂的法规制度建设食品添加剂的法制化管理，在《食品安全法》及实施条例都有相应的规定，如对食品添加剂新品种的行政许可，食品添加剂的风险评估，食品添加剂的安全标准，食品添加剂的生产、经营、使用、标签标识的管理等方面都做出了制度性的规定。卫生部制定的《食品添加剂卫生管理办法》对食品添加剂申报、生　　产、经营、使用、标识、监管等具体规定进行了详细规定，并正在根据《食品安全法》的要求进行及时修订。在食品添加剂的生产、经营、使用过程中应该认真贯彻这些规定和要求，是食品添加剂安全性使用的重要保证。随着《食品安全法》颁布实施，进一步完善食品添加剂管理的制度建设非常重要。

2、完善食品添加剂的标准体系建设在食品添加剂标准建设中，我国制定了《食品添加剂使用卫生标准》、《食品营养强化剂使用卫生标准》，规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用量等。我国制定了一系列的食品添加剂质量要求的国家标准和行业标准，对食品添加剂的毒理学评价、标识等也制定了相关的标准。这些标准对于规范食品添加剂的安全性评价，保证食品添加剂的合理、有效使用发挥了重要作用。但是还应该看到我国食品添加剂标准体系还不够完善，一些标准标龄过长，急需修订，许多食品添加剂还没有产品质量标准，这与对食品添加剂生产、经营、使用和监督管理的实际需求还有一定差距。因此，应该在已有工作基础上，依据《食品安全法》的要求，进一步完善食品添加剂标准体系建设。

3、强化食品添加剂使用的监督管理，打击滥用食品添加剂现象按照《食品安全法》及其实施条例、卫生部等部委联合颁布了“关于贯彻实施《食品安全法》有关问题的通知”和“关于加强食品添加剂监督管理工作的通知”的要求，各部门根据自身的职责加强食品添加剂的行政许可、生产、流通、使用等各个环节的监管。

4、提高食品添加剂生产者及使用者食品安全的法律意识和责任意识食品添加剂企业和食品生产经营企业必须提高法律意识，增强食品安全的责任意识，食品的质量与安全是食品生产经营者的第一责任。遵守《食品安全法》等法律规范，加强食品经营企业的管理，保证食品的质量与安全，是每一位食品生产经营者的社会责任。在食品添加剂的生产与使用过程中，首先是食品添加剂企业要确保食品添加剂的质量与安全，同时，加强食品添加剂产品的标识和使用说明的管理；其次食品生产经营企业要按照食品添加剂使用标准和使用说明加工食品，杜绝非食用物质和超范围超限量使用食品添加剂；三是按照《食品安全法》和相关法规、标准的要求，进行正确的标签标识，使消费者能够通过标签决定是否购买含有食品添加剂的食品和所购买的食品使用了哪些食品添加剂，这不仅可以保证消费者的知情选择权，还有利于消费者对所购买的食品是否符合国家法律、法规、标准的要求进行监督。

5、组织开展食品添加剂的风险交流在食品生产者和消费者中，开展多种形式的食品添加剂相关知识的宣传活动，做好风险交流工作。让食品添加剂的生产者、使用者和消费者了解我国食品添加剂管理的法律规范与标准的规定，按照规定正确地生产、使用食品添加剂，以及做好社会监督；以科普的形式让消费者了解什么是食品添加剂、食品添加剂的作用和安全性的控制，消除对食品添加剂的误解。