“谈则色变”的防腐剂究竟是什么

    尽管对于防腐剂的存在，很多消费者都呈现出“反感”。但对于防腐剂究竟是什么，很多人并不清楚。对此，北京工商大学大学教授王静给出了解释。

    她对记者表示，防腐剂可分为化学防腐剂和天然防腐剂。其中化学防腐剂又以“有机”和“无机”来具体划分。苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸及其酯类等属于“有机”类别。亚硫酸及其盐类、二氧化碳、亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐等则属于“无机”类别。而天然防腐剂通常是从动植物和微生物的代谢产物中提取，如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质。

    在多数食品配料表中都可以见到上述防腐类食品添加剂的出现，对于其安全性中国工程院院士、北京工商大学校长、中国食品安全30人论坛专家孙宝国曾多次在接受采访时表示，食品添加剂对食品安全提供的是正能量，没有食品添加剂的食品，食品的安全性可能更没有保障。

    防腐剂造就“不老的食物”？

    前不久，一则“汉堡放置14年仍完好无损”的新闻让“吃货”们深感震惊，再次引发了公众对于防腐剂的担忧。除了汉堡，罐头、糕点、香肠、酱菜等也经常被消费者质疑其长期存储是防腐剂的功劳。

    对此，王静介绍称，水分含量高、碳水化合物和蛋白质含量高以及低酸性的食品需要添加防腐剂以抑制细菌滋生。但她强调称，并不是所有食品都需要防腐剂。

    “pH值低于4.6的酸性食品，如酸奶酪、柑橘类果汁等；某些高糖、高盐的食品，如蜜饯、糖果等；以及饼干、脱水食品等水分含量很少的食物，都不需要添加防腐剂”，王静对中国经济网记者表示。

    她还表示，防止食品腐败不一定非要加防腐剂，高温、高压、辐照、低温冻藏、抽真空或充氮包装等方式都可以有效地防止食品的腐败变质。例如，经过高温高压处理的铁皮肉罐头食品就不含防腐剂。

    自称“无防腐”实则暗藏玄机

    记者发现，在市场中以“无防腐剂”或“无添加”为宣传语的食品不在少数。此外，还有大量自称手工自制食品，因没有配料表而无法判断是否含有防腐剂。

    记者注意到，某款酱猪蹄产品在宣传中声明绝无防腐剂，但在其配料表中却标明“酱油(食品添加剂：山梨酸钾)”。对此，王静介绍称，食品制作原料中有防腐剂，用此原料制作的食品也含有防腐剂，由此可见上述猪蹄产品并非宣传中标明的不含防腐剂。

    除了有山梨酸钾的猪蹄，在某购物网站中，记者还发现了含有抗氧化剂的烘焙零食、含有老抽的酱肘子以及各种宣传绝无添加的自制食品。对此，王静坦言，加工食品没有真正的“无添加”。现代食品工业的发展，使食品的规模化生产、长距离运输、长时间贮存成为可能，而这些都离不开食品添加剂。特别是食品调味料的广泛使用和延长食品保质期的需求，食品添加剂已经渗透到食品加工和生产的方方面面。

    躲不开的食品添加剂

    有消费者对记者表示，微信中有朋友售卖的自制零食让她很动心。而“感觉没有防腐剂”和“朋友间信任”是其购买此类零食的重要原因。对于能否通过自制食品躲开添加剂、防腐剂的困扰。王静表示，消费者即使完全自制食品，也很难完全避开食品添加剂。因为用到的食品原料中很多都有食品添加剂，如酱油中有防腐剂、增味剂、酸度调节剂、色素，面粉中有品质改良剂，食用油中有抗氧化剂，食盐中有抗结剂等。

    对此，孙宝国院士曾主编《躲不开的食品添加剂》一书，对包括防腐剂在内的多种食品添加的概念、应用等问题进行了阐释。中国工程院院士庞国芳则在该书序言中表示，食品工业对改善人类食物品质、方便人民生活、提高体质等方面都有重要意义，其中食品添加剂担当者决定性角色。可以说，食品添加剂是食品工业的灵魂，没有食品添加剂就没有现代食品工业。