食品防腐剂是指为食品防腐、加工、储运的需要，加入食品中的化学合成物质或者天然物质。它能防止食品因为微生物引起的腐败变质，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。食品防腐剂的用途，广义地说，就是减少、避免人类的食品中毒;狭义地说，就是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一。

　　食品防腐剂按组分和来源主要分为天然类食品防腐剂和化学类食品防腐剂。

　　食品防腐剂的作用机理

　　微生物繁殖需要有适宜的客观条件，即适当的水分、温度、氧、渗透压、pH值和光等。控制食品所处的环境条件或加入防腐剂都可达到食品防腐的目的。食品防腐剂的作用机理在于干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性;使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖;改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活等。

　　天然类食品防腐剂

　　天然类食品防腐剂一般是从植物、动物、微生物中直接分离提取的，具有防腐作用的一类物质，也称作生物防腐剂。根据来源可分为三种类型：动物源天然防腐剂、植物源天然防腐剂和微生物源天然防腐剂。常用的主要有壳聚糖、茶多酚、乳酸链球菌素等。

　　化学类食品防腐剂

　　化学类食品防腐剂一般可分为三大类，分别是：酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机盐防腐剂。目前我国市场应用的大多为化学类防腐剂，常用的主要有苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。

　　几种常用防腐剂部分参数对比

　　苯甲酸钠可抑制霉菌、酵母菌、部分细菌，安全性一般，抑菌效果：酸性条件效果好碱性介质无作用，应用方向为饮料、调味品，属于酸性防腐剂。

　　山梨酸钾可抑制霉菌、酵母菌、好氧细菌，安全性较好，抑菌效果是同类5—10倍，应用方向为肉制品、饮料、调味品，属于酸性防腐剂。

　　丙酸钙可抑制霉菌、部分细菌，安全性一般，抑菌效果较好，应用方向为调味品、烘焙制品，属于酸性防腐剂。

　　对羟基苯甲酸酯类可抑制细菌、霉菌、酵母菌，安全性较好，抑菌效果：抗细菌性能比苯甲酸、山梨酸强，应用方向为饮料、调味品、烘焙制品，属于酯型防腐剂。

　　硝酸盐及亚硝酸盐可抑制细菌，安全性一般，抑菌效果良好，应用方向为肉制品，属于无机盐防腐剂。

　　乳酸链球菌素可抑制细菌，安全性高，低剂量，高效率，应用方向为肉制品、乳制品，属于微生物源天然防腐剂。

　　壳聚糖可抑制细菌，安全性高，低剂量，高效率，应用方向为水果制品、蔬菜制品，属于动物源天然防腐剂。

　　茶多酚可抑制细菌，安全性高，低剂量，高效率，应用方向为饮料制品，属于植物源天然防腐剂。

　　国际防腐剂市场发展

　　美国市场研究机构MarketsandMarkets发布报告称，全球食品防腐剂市场的规模预计到2016年为25亿美元，年复合增长率为2.5%。北美依然是最大的市场，随后是拥有一定市场份额的亚太地区。亚太地区的新兴市场，包括中国和印度在内，增长速度最快。欧洲市场的增长率为2.2%，主要是依靠天然防腐剂。欧洲市场的高年复合增长率主要受天然防腐剂的迅速增长所推动。在欧洲市场内，德国、法国、英国和意大利的增长率较高。北美和亚太地区一共在全球食品防腐剂市场中占有将近70%的份额。其中化学防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙这三个品种目前仍然是亚太市场消费的主流。

　　目前，世界各国允许使用的食品防腐剂种类很多，美国允许使用的食品防腐剂约50种，日本约40种。它们都经过了大量的科学实验，在食品行业中的重要性逐渐得到了广泛认可。

　　记者余春槐通讯员 　马慧淑

　　食品防腐剂是指为食品防腐、加工、储运的需要，加入食品中的化学合成物质或者天然物质。它能防止食品因为微生物引起的腐败变质，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。食品防腐剂的用途，广义地说，就是减少、避免人类的食品中毒;狭义地说，就是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一。

　　食品防腐剂按组分和来源主要分为天然类食品防腐剂和化学类食品防腐剂。

　　食品防腐剂的作用机理

　　微生物繁殖需要有适宜的客观条件，即适当的水分、温度、氧、渗透压、pH值和光等。控制食品所处的环境条件或加入防腐剂都可达到食品防腐的目的。食品防腐剂的作用机理在于干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性;使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖;改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活等。

　　天然类食品防腐剂

　　天然类食品防腐剂一般是从植物、动物、微生物中直接分离提取的，具有防腐作用的一类物质，也称作生物防腐剂。根据来源可分为三种类型：动物源天然防腐剂、植物源天然防腐剂和微生物源天然防腐剂。常用的主要有壳聚糖、茶多酚、乳酸链球菌素等。

　　化学类食品防腐剂

　　化学类食品防腐剂一般可分为三大类，分别是：酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机盐防腐剂。目前我国市场应用的大多为化学类防腐剂，常用的主要有苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。

　　几种常用防腐剂部分参数对比

　　苯甲酸钠可抑制霉菌、酵母菌、部分细菌，安全性一般，抑菌效果：酸性条件效果好碱性介质无作用，应用方向为饮料、调味品，属于酸性防腐剂。

　　山梨酸钾可抑制霉菌、酵母菌、好氧细菌，安全性较好，抑菌效果是同类5—10倍，应用方向为肉制品、饮料、调味品，属于酸性防腐剂。

　　丙酸钙可抑制霉菌、部分细菌，安全性一般，抑菌效果较好，应用方向为调味品、烘焙制品，属于酸性防腐剂。

　　对羟基苯甲酸酯类可抑制细菌、霉菌、酵母菌，安全性较好，抑菌效果：抗细菌性能比苯甲酸、山梨酸强，应用方向为饮料、调味品、烘焙制品，属于酯型防腐剂。

　　硝酸盐及亚硝酸盐可抑制细菌，安全性一般，抑菌效果良好，应用方向为肉制品，属于无机盐防腐剂。

　　乳酸链球菌素可抑制细菌，安全性高，低剂量，高效率，应用方向为肉制品、乳制品，属于微生物源天然防腐剂。

　　壳聚糖可抑制细菌，安全性高，低剂量，高效率，应用方向为水果制品、蔬菜制品，属于动物源天然防腐剂。

　　茶多酚可抑制细菌，安全性高，低剂量，高效率，应用方向为饮料制品，属于植物源天然防腐剂。

　　国际防腐剂市场发展

　　美国市场研究机构MarketsandMarkets发布报告称，全球食品防腐剂市场的规模预计到2016年为25亿美元，年复合增长率为2.5%。北美依然是最大的市场，随后是拥有一定市场份额的亚太地区。亚太地区的新兴市场，包括中国和印度在内，增长速度最快。欧洲市场的增长率为2.2%，主要是依靠天然防腐剂。欧洲市场的高年复合增长率主要受天然防腐剂的迅速增长所推动。在欧洲市场内，德国、法国、英国和意大利的增长率较高。北美和亚太地区一共在全球食品防腐剂市场中占有将近70%的份额。其中化学防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙这三个品种目前仍然是亚太市场消费的主流。

　　目前，世界各国允许使用的食品防腐剂种类很多，美国允许使用的食品防腐剂约50种，日本约40种。它们都经过了大量的科学实验，在食品行业中的重要性逐渐得到了广泛认可。

　　国内防腐剂市场发展

　　目前，我国的防腐剂企业约有100多家，总产量接近50万吨。近10年防腐剂的产量已经翻了几番，我国食品工业总产值年均增长速度达15%以上，防腐剂的品种及数量也随之不断地增长。统计资料表明，防腐剂市场约占整个食品添加剂市场的4%。山梨酸盐是防腐剂产业的主要产品，年增长率为4%—5%，增长趋势较好;其次是苯甲酸，年增长率为4%;丙酸盐的年增长率约为3.5%，排在第三位。

　　中国的防腐剂企业在满足国内市场的同时，注重开发国际市场。防腐剂的出口量在世界占重要地位。我国是防腐剂主要品种苯甲酸钠的生产出口大国，全国生产单位有10多家。其中武汉有机在搬至武汉化工新城后，苯甲酸及其钠盐的产能扩充至每年20万吨，已经坐上了苯甲酸钠全球市场的头把交椅，占据全球食品防腐剂苯甲酸钠市场份额30%以上。

　　山梨酸钾发展到2010年已成为具有竞争力的、以出口为主的食品添加剂，产量在世界名列前茅，年生产能力在10万吨以上。随着我国产量增加，成本下降，出口量扩大，使美国和日本的三家公司被迫退出山梨酸钾国际市场。

　　丙酸钙市场预计从2012年的2.206亿美元增长到2018年的3.127亿美元。从2013年到2018年复合年增长率6.0%。刺激因素主要源于对新鲜食物和畜牧产品增长的需求。然而，丙酸供应量是限制丙酸钙市场增长的一个主要因素。由于我国丙酸生产力缺乏技术创新，在一定程度上会限制丙酸钙的生产。

　　近年来，国内新研制的防腐剂品种也很多。比如：乳酸链球菌素、TBHQ、茶多酚、异Vc钠、对羟基苯甲酸酯类、丙酸系列产品、甘草抗氧剂、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、二氧化氯等，绝大多数都是天然类食品添加剂。

　　乳酸链球菌素已经销往欧、美、东南亚市场，很受欢迎。它既是防腐剂，又具食品品质改良剂的功能，符合我国农业部NY/T392-2000绿色食品添加剂使用准则的规定，具有巨大的市场潜力，相信将在国内外绿色食品、有机食品、健康食品的生产中发挥更大的作用。

　　防腐剂的发展趋势

　　一、由毒性较高向毒性较低、较安全的方向发展。

　　二、由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展。鉴于化学合成食品防腐剂的安全性和其他缺陷，人类正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐剂。

　　三、由单项防腐向复配防腐方向发展。目前广泛使用的食品防腐剂无论是化学合成的，还是天然的，它们的抑菌范围相对都比较狭小。有的对真菌有抑制作用，对细菌无效;有的对细菌有效、对霉菌无效。所以，大多数食品生产企业添加多种防腐剂以达到防腐目的，人们渴望单一使用既能杀菌又能抑菌的广谱型食品防腐剂。复配防腐剂将成为业界的研究方向。

　　四、由苛刻的使用环境向方便使用的方向发展。目前广泛使用的食品防腐剂，对食品生产环境有较苛刻的要求，如有的对食品的pH值、加热温度等敏感;有的水溶性差;有的异味太重;有的导致食品褪色等等。对食品生产环境没有苛刻要求的食品防腐剂会受到食品企业的欢迎。

　　五、高价格的天然食品防腐剂向低价格的方向发展。天然食品防腐剂无毒无害，是发展方向。但目前天然食品防腐剂的价格高昂，每公斤高达上千元，甚至更高，大多数食品生产企业难以承受。大幅度降低天然食品防腐剂的成本是大范围推广应用天然食品防腐剂的先决条件。