摘要：本文综述了肉制品加工在我国的发展历史及现状，并介绍香精在肉制品中的应用现状及趋势，展望了食用香精在肉制品中的应用前景。

　　关键词：肉制品；食用香精；现状；趋势

　　1我国肉制品加工业的历史及现状

　　肉是人体蛋白质的主要来源之一，同时还提供一些维生素和矿物质，是人饮食结构极重要的组成部分。我国肉制品的生产加工历史悠久，但是现代肉制品加工业是近几十年发展起来的产业，国民经济占有重要的地位。

　　1.1我国肉制品加工业的历史

　　我国传统风味肉制品，具有3 000年的悠久历史，是饮食文化的重要组成

　　部分。品种主要有腌腊、酱卤、烧烤、干制和一些低档的肠类制品。传统名特产品有：四川香肠、金华火腿、宣威火腿、南京板鸭、德州扒鸡、月盛斋酱牛肉等。我国肉制品加工业是在新中国成立后才真正发展起来。1958年，我国从前苏联及西方国家引进屠宰初加工技术、设备和工艺，建立了郑州肉联、武汉肉联、北京肉联、上海肉联等肉类联合加工厂。1986年，洛阳肉联厂(春都的前身)率先引进第1台西式火腿肠生产线，研制出我国历史上的第1根火腿肠。与此同时，漯河肉联厂(双汇的前身)变粗加工为精加工，生产分割肉出口到前苏联，到1990年发展成为最大的肉类出口基地。1991年至20世纪末，双汇、郑荣先后开始转型，大力引进火腿肠生产线，到1995年，春都、双汇、郑荣三大品牌主导全国肉制品的市场。1994年，雨润以低温肉制品在安徽迅速发展起来；金锣也开始加入火腿肠行业。

　　随着竞争的加剧，春都、郑荣和双鸽等企业纷纷陷入困境，被挤出了行业前列。

　　1.2我国肉制品加工业的现状

　　我国是世界上最大的肉类生产国，但肉制品的生产加工能力与发达国家相比有很大差距。2007年我国肉制品加工面临的突出问题是猪源减少。据资料显示，活猪2007年末存栏量为43 989.5万头，比上年同期增加2139.1万头，增长5.1%。活猪出栏量为56 508.3万头，比上年同期减少4 699万头，负增长7.7%。活猪出栏率为128.5%，比上年下降17.8个百分点。国际上的动物福利标准及卫生指标成为制约我国出口贸易的主要因素。

　　我国是肉类消费大国。中国肉类消费很高，几乎接近欧洲水平。在1988至1998年的10年里，中国肉食消费水平增长了一倍，达到人均46 kg。2007年中国人均肉食消费达到52 kg。

　　2007年全国国有及规模以上肉类加工企业为1 175家，比上年增加102家；肉制品及副产品加工资产额为750亿多元，工业销售产值1 600亿元，实现利润70亿元。形成了双汇、雨润、金锣、得利斯、唐人神、皇中皇、喜旺等大型企业和名牌产品，品种有高温低温、中式西式等七大系列近1 000个品种。肉制品生产的主要区域有：河南区域(主要代表企业有双汇集团、华英、大有等)山东区域(金锣、得利斯、喜旺、波尼亚、凤祥、德州扒鸡等)

　　江苏区域(南京雨润、扬州馋神、南通玉兔等)四川区域(美好新希望、四川高金、成都伍田等)东北区域(长春皓月、哈尔滨义利、佳木斯希波等)京津唐地区(大海、荷美尔、大三元、资源等)

　　2食用香精的发展趋势

　　近年来，全国食品香料、香精产量一直在3万t左右，销售额约10亿元，平均价格为35元/kg。香精市场向着多元方向发展，食品消费者越来越精明，不再满足于以往传统的香型，他们需要更多更新的口味来满足其愈来愈挑剔的感觉。香精生产商必须摸着消费者的脉搏来推出合适的新产品，这一点在美国尤甚。如今，美国消费者倾向于选择更快捷、更新鲜的、更多样化的食品另外，如何吃得更健康也逐渐成为消费者关心的重点。

　　我国食用香精未来的发展趋势：1)我国近几年批准的允许使用的香料数目呈现逐年增多的趋势；2)随着食品工业的发展和食用香料香精应用的研究，食用香料香精的使用范围将逐渐扩大；3)由于含硫香料化合物具有阙值低、香气浓郁等优点，并且能够明显增加香精的象真度，因此含硫食用香料品种将不断

　　增多；4)超临界萃取、生物技术等高新技术将大量应用于食用香料香精生产[1]。

　　3食用香精在肉制品中的应用

　　3.1食用香精的选择

　　香精是由多种香基、香料调配而成，分为甜味和咸味香精，甜味香精以果味居多；咸味香精主要由生物酶解物、美拉德反应物、香基等调配而成，相对于甜味香精来讲咸味香精成分较为复杂，风味物质较多。